Liste complète des 14 allergènes obligatoires, obligations légales et guide pratique pour créer votre tableau d'affichage. Modèle inclus.
La gestion des allergènes en restaurant, c'est un sujet que je connais bien. Quand j'ai ouvert Galette, ma crêperie à Paris, j'ai dû me plonger dans le sujet - entre le blé dans les galettes, le lait dans les garnitures et les fruits à coque dans les desserts, chaque plat était un terrain miné pour les clients allergiques.
Plus de 2 000 restaurateurs utilisent BackResto au quotidien, et la question des allergènes revient constamment. Je vais vous montrer comment maîtriser le sujet de A à Z.
Chaque année en France, les allergies alimentaires provoquent des milliers de réactions graves. En restauration, une erreur de communication sur les allergènes peut avoir des conséquences dramatiques - pour le client comme pour l'établissement.
Depuis 2015, la réglementation impose une information écrite et accessible. Ce n'est pas une option. C'est la loi.
Voici les 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne, définis par le règlement INCO (UE) n 1169/2011.
Présent sous toutes ses formes : branche, rave, sel de céleri, graines. On le retrouve dans les bouillons, les soupes, certaines sauces et les mélanges d'épices. C'est l'allergène le plus souvent oublié dans les cuisines.
Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées. Cela inclut la farine, la chapelure, les pâtes, le pain, les bières, et de nombreuses sauces épaissies à la farine.
Crevettes, langoustines, homard, crabe, écrevisses et tous les produits qui en contiennent. Attention aux bisques, aux beurres composés et aux bouillons de fruits de mer.
Oeufs et produits à base d'oeufs : mayonnaise, pâtes aux oeufs, pâtisseries, certaines panures, meringues. L'oeuf est présent dans un nombre surprenant de préparations.
Tous les poissons et produits à base de poisson, y compris la sauce Worcestershire, certaines sauces asiatiques (nuoc-mam) et les gélatines de poisson.
Cacahuètes et produits dérivés. Présentes dans certaines huiles, sauces satay, pâtisseries et confiseries. L'arachide est l'un des allergènes les plus dangereux en termes de sévérité des réactions.
Fèves de soja et produits dérivés : sauce soja, tofu, lécithine de soja (présente dans de nombreux produits industriels), huile de soja. Très courant dans les plats asiatiques et les produits transformés.
Lait et produits laitiers : beurre, crème, fromage, yaourt, lactosérum, caséine. Le lait est présent dans la quasi-totalité des pâtisseries et dans beaucoup de sauces.
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia. Présents dans les desserts, les pralinés, certaines huiles et les pesto.
Graines de moutarde et produits dérivés. La moutarde est omniprésente en cuisine française : vinaigrettes, marinades, sauces, mayonnaise. Également présente dans certains currys et mélanges d'épices.
Graines et huile de sésame. Utilisées dans les pains, les bagels, le houmous, le tahini, les plats asiatiques et moyen-orientaux. De plus en plus fréquent dans la cuisine moderne.
Présents dès que la concentration dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2). On les trouve dans le vin, le vinaigre, les fruits secs, les crevettes, les pommes de terre déshydratées et certaines charcuteries.
Graines et farine de lupin. Utilisé comme substitut de la farine de blé dans certains produits sans gluten, dans des pains et des pâtisseries. Allergène moins connu mais en progression.
Escargots, huîtres, moules, palourdes, calmars, poulpes, seiches. Présents dans les plats de fruits de mer, les sauces et certains bouillons.
Ce règlement européen impose à tous les professionnels de la restauration d'informer leurs clients sur la présence d'allergènes dans les plats. Cette obligation concerne aussi bien les restaurants traditionnels que les traiteurs, cantines et snacks.
Depuis le 1er juillet 2015, l'information sur les allergènes doit être disponible par écrit. Le décret précise les modalités :
Lors d'un contrôle d'hygiène, l'inspecteur vérifie trois points sur les allergènes :
L'absence de document sur les allergènes est une non-conformité qui apparaît systématiquement dans les rapports d'inspection.
Je vais vous montrer la méthode que j'utilise dans mon propre restaurant. C'est simple, efficace, et conforme à la réglementation.
Reprenez votre carte complète - entrées, plats, desserts, boissons, accompagnements. N'oubliez pas les sauces servies à part, les garnitures et les plats du jour.
Pensez aussi aux éléments qu'on oublie souvent :
Pour chaque plat, passez en revue la liste des 14 allergènes. Vérifiez :
Astuce : demandez à vos fournisseurs les fiches techniques de chaque produit. Elles listent les allergènes présents et les traces possibles.
Le format le plus clair est un tableau à double entrée :
| Plat | Gluten | Oeufs | Lait | Arachides | Fruits à coque | Sésame | Moutarde | Céleri | Crustacés | Poissons | Soja | Sulfites | Lupin | Mollusques |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Galette complète | X | X | X | |||||||||||
| Salade César | X | X | X | X | X | |||||||||
| Crème brûlée | X | X |
C'est le point critique. Votre tableau doit refléter la carte en cours. A chaque modification - nouveau plat, changement de fournisseur, recette modifiée - mettez le tableau à jour.
En pratique, prévoyez une mise à jour :
Après des centaines de retours de restaurateurs et d'inspections, voici les erreurs que je vois le plus souvent.
Un modèle téléchargé sur internet avec des plats qui ne correspondent pas à votre carte est pire que pas de tableau du tout. L'inspecteur le repère immédiatement.
La moutarde dans la vinaigrette, le céleri dans le bouillon cube, les sulfites dans le vin utilisé pour déglacer. Les allergènes indirects sont les plus dangereux car ils sont invisibles.
Un tableau qui date de l'ouverture du restaurant alors que la carte a changé trois fois - c'est un classique. Et c'est une non-conformité.
Cuire un steak sur la même plancha que des crevettes sans nettoyage intermédiaire, c'est un risque de contamination croisée. Si vous ne pouvez pas garantir l'absence de traces, indiquez-le.
Tous les membres de l'équipe en contact avec le client doivent savoir où se trouve le tableau et comment répondre aux questions sur les allergènes. Le serveur est souvent le premier interlocuteur.
La gestion papier des allergènes fonctionne, mais elle a ses limites. Mettre à jour un tableau Excel ou un document imprimé à chaque changement de carte demande de la rigueur et du temps.
Avec BackResto, la gestion des allergènes s'intègre dans votre démarche HACCP globale. Vos fiches techniques, vos recettes et vos allergènes sont centralisés dans une seule application, accessible à toute l'équipe.
Quand un plat change, la mise à jour se fait une seule fois et se propage automatiquement. Plus de risque d'oubli, plus de version obsolète qui traîne en cuisine.
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Non, l'affichage du tableau complet en salle n'est pas obligatoire. En revanche, vous devez afficher un panneau indiquant que l'information sur les allergènes est disponible sur demande. Le document lui-même doit être accessible immédiatement quand un client le demande.
L'absence d'information sur les allergènes peut entraîner un avertissement lors d'un contrôle sanitaire et une mention dans le rapport d'inspection. En cas de réaction allergique d'un client, les conséquences peuvent être beaucoup plus graves - poursuite pénale pour mise en danger de la vie d'autrui.
La mention des traces n'est pas obligatoire au sens strict du règlement INCO. Cependant, elle est fortement recommandée, surtout si vous ne pouvez pas garantir l'absence de contamination croisée. C'est une question de responsabilité et de sécurité pour vos clients.
Intégrez la formation aux allergènes dans l'accueil de chaque nouveau membre de l'équipe. Les points essentiels : savoir où se trouve le tableau, connaître les 14 allergènes, savoir répondre à un client qui pose la question, et connaître la procédure en cas de réaction allergique.
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