Températures réglementaires de conservation en restaurant : tableau par aliment, fréquence des relevés, tolérances, actions correctives. Guide pratique 2026.
La température du frigo est le contrôle le plus fréquent, le plus simple et le plus scruté de toute la démarche HACCP en restaurant. C'est aussi celui où une erreur coûte le plus cher : produits jetés, TIAC, mise en demeure lors d'un contrôle sanitaire.
Ce guide rassemble tout ce qu'un professionnel doit savoir : les températures réglementaires par famille d'aliments, la fréquence des relevés, les tolérances admises et la marche à suivre quand un équipement dérive.
Chez BackResto, plus de 2 000 professionnels de la restauration enregistrent leurs relevés de température chaque jour. Ce guide s'appuie sur cette expérience du terrain - et sur ce que les inspecteurs demandent réellement.
En France, les températures de conservation sont fixées principalement par l'arrêté du 21 décembre 2009 (denrées d'origine animale, pris en application du règlement CE n° 853/2004) et par l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les produits d'origine végétale :
| Famille d'aliments | Température réglementaire |
|---|---|
| Viandes hachées et préparations de viandes hachées | ≤ +2 °C |
| Poissons, mollusques et crustacés frais | 0 à +2 °C (glace fondante) |
| Viandes de volaille et lapin | ≤ +4 °C |
| Abats | ≤ +3 °C |
| Viandes fraîches (bœuf, porc, agneau) | ≤ +4 °C (jusqu'à +7 °C pour les carcasses) |
| Charcuteries, produits traiteurs frais | ≤ +4 °C |
| Lait pasteurisé, produits laitiers frais | ≤ +4 °C |
| Œufs coquille | Température constante, sans variation (Reg. CE 589/2008) |
| Ovoproduits (œufs liquides pasteurisés) | ≤ +4 °C |
| Plats cuisinés élaborés à l'avance | 0 à +3 °C |
| Fruits et légumes prêts à l'emploi (4e gamme) | ≤ +4 °C |
| Produits décongelés | ≤ +4 °C, à consommer sous 3 jours |
| Produits congelés | ≤ −12 °C |
| Produits surgelés, glaces | ≤ −18 °C |
| Liaison chaude (maintien au chaud) | ≥ +63 °C |
Trois repères à retenir pour l'équipe :
Entre ces deux seuils, les bactéries pathogènes (salmonelles, listeria, staphylocoques) se multiplient - d'autant plus vite qu'on se rapproche de 37 °C. Toute la logique de la chaîne du froid consiste à faire passer les aliments le moins de temps possible dans cette zone : c'est le fondement de la méthode HACCP.
La réglementation impose une surveillance « régulière » et des enregistrements que vous devez pouvoir présenter lors d'un contrôle. En pratique, le standard attendu par les inspecteurs :
Chaque relevé doit être daté, signé et conservé - le papier fonctionne, mais c'est précisément le type de tâche répétitive qu'on oublie un soir de coup de feu. Un relevé de température numérique horodate automatiquement, et un capteur connecté enregistre en continu, alertes comprises.
C'est la question que tout le monde se pose, et la réponse réglementaire est stricte : les seuils de l'arrêté sont des maxima, pas des moyennes.
En pratique, les inspecteurs et les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) admettent une lecture pragmatique :
La règle d'or : ce qui n'est pas noté n'existe pas. Une dérive détectée, évaluée et corrigée par écrit est une preuve de maîtrise. La même dérive sans trace écrite est une non-conformité.
Avant d'appeler le frigoriste, vérifiez dans l'ordre :
Lors d'un contrôle sanitaire, les températures sont systématiquement examinées :
Ces exigences font partie intégrante de votre plan de maîtrise sanitaire : le couple « surveillance + preuve » est exactement ce que le HACCP appelle un point critique maîtrisé. Pour savoir où en est votre établissement, notre audit HACCP gratuit fait le point en 5 minutes.
Entre 0 et +4 °C pour un équipement stockant des produits frais courants (viandes, produits laitiers, charcuterie). Certains produits imposent un seuil plus bas : +2 °C pour la viande hachée, 0 à +2 °C sous glace pour le poisson frais, 0 à +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance.
Oui. Le règlement CE n° 852/2004 impose de surveiller les points critiques et de conserver les preuves de cette surveillance. Concrètement : sans enregistrements présentables, vous êtes en non-conformité même si vos frigos sont à la bonne température le jour du contrôle.
Aucune durée unique n'est fixée par les textes ; les GBPH recommandent de conserver les enregistrements au minimum 6 mois, et de nombreux professionnels gardent 1 an pour couvrir un cycle complet d'activité. Avec un enregistrement numérique, la question ne se pose plus.
Pour la surveillance quotidienne des équipements, oui - à condition qu'il soit fiable et vérifié régulièrement. Pour la réception des marchandises et le refroidissement rapide, il faut une sonde à cœur. Les capteurs connectés combinent les deux usages : mesure d'ambiance en continu et alerte immédiate en cas de dérive.
−18 °C pour tous les produits surgelés et les glaces. Une remontée temporaire jusqu'à −15 °C est tolérée pendant le dégivrage ou une courte ouverture, mais un produit décongelé, même partiellement, ne doit jamais être recongelé.
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