Vollständige Liste der 14 meldepflichtigen Allergene, gesetzliche Pflichten und Praxisleitfaden zur Erstellung Ihrer Allergentabelle.
Das Allergenmanagement in der Gastronomie ist ein Thema, das ich aus eigener Erfahrung kenne. Als ich Galette, meine Crêperie in Paris, eröffnete, musste ich mich intensiv damit auseinandersetzen - Weizen in den Galettes, Milch in den Belägen, Schalenfrüchte in den Desserts. Jedes Gericht war ein potenzielles Risiko für allergische Gäste.
Über 2.000 Gastronomiebetriebe nutzen BackResto täglich, und das Allergenmanagement gehört zu den häufigsten Anliegen. Ich zeige Ihnen alles, was Sie wissen müssen.
Lebensmittelallergien verursachen jedes Jahr tausende schwere Reaktionen in Europa. In der Gastronomie kann ein Kommunikationsfehler bei Allergenen dramatische Folgen haben - für Ihre Gäste und für Ihren Betrieb.
Seit Inkrafttreten der EU-Verordnung 1169/2011 ist die schriftliche Allergeninformation keine Option mehr. Es ist geltendes Recht in allen EU-Mitgliedstaaten.
Hier sind die 14 meldepflichtigen Allergene in der Europäischen Union.
In allen Formen: Stangensellerie, Knollensellerie, Selleriesalz, Samen. Enthalten in Brühen, Suppen, einigen Saucen und Gewürzmischungen. Dies ist eines der am häufigsten übersehenen Allergene in Profiküchen.
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme. Dazu gehören Mehl, Paniermehl, Nudeln, Brot, Bier und viele mit Mehl angedickte Saucen.
Garnelen, Langusten, Hummer, Krabben, Flusskrebse und alle daraus hergestellten Produkte. Achten Sie auf Bisques, zusammengesetzte Butter und Meeresfrüchte-Fonds.
Eier und Eiprodukte: Mayonnaise, Eiernudeln, Gebäck, einige Panierungen, Baiser. Eier sind in erstaunlich vielen Zubereitungen enthalten.
Alle Fische und Fischerzeugnisse, einschließlich Worcestersauce, einiger asiatischer Saucen (Fischsauce) und Fischgelatine.
Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse. Enthalten in einigen Ölen, Sataysaucen, Gebäck und Süßwaren. Erdnüsse gehören zu den gefährlichsten Allergenen hinsichtlich der Reaktionsschwere.
Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse: Sojasauce, Tofu, Sojalecithin (in vielen verarbeiteten Produkten), Sojaöl. Sehr verbreitet in asiatischen Gerichten und Fertigprodukten.
Milch und Milcherzeugnisse: Butter, Sahne, Käse, Joghurt, Molke, Kasein. Milch ist in nahezu allen Backwaren und in vielen Saucen enthalten.
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse. Enthalten in Desserts, Pralinen, einigen Ölen und Pesto.
Senfkörner und daraus hergestellte Erzeugnisse. Senf ist in der europäischen Küche allgegenwärtig: Vinaigrettes, Marinaden, Saucen, Mayonnaise. Auch in einigen Currys und Gewürzmischungen enthalten.
Sesamsamen und Sesamöl. Verwendet in Broten, Bagels, Hummus, Tahini, asiatischen und nahöstlichen Gerichten. In der modernen Küche zunehmend verbreitet.
Meldepflichtig ab einer Konzentration von 10 mg/kg oder 10 mg/Liter (ausgedrückt als SO2). Enthalten in Wein, Essig, Trockenfrüchten, Garnelen, Kartoffelflocken und einigen Wurstwaren.
Lupinensamen und -mehl. Wird als Weizenmehlersatz in einigen glutenfreien Produkten, Broten und Gebäck verwendet. Ein weniger bekanntes, aber zunehmendes Allergen.
Schnecken, Austern, Muscheln, Venusmuscheln, Tintenfische, Kraken, Sepien. Enthalten in Meeresfrüchtegerichten, Saucen und einigen Brühen.
Diese Verordnung verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer, ihre Gäste über die Anwesenheit von Allergenen in den Speisen zu informieren. Die Pflicht gilt für traditionelle Restaurants ebenso wie für Caterer, Kantinen, Imbisse und alle Betriebe, die Speisen ausgeben.
Seit Inkrafttreten der Verordnung muss die Allergeninformation schriftlich verfügbar sein. Die konkrete Umsetzung variiert je nach Mitgliedstaat, die Kernregeln sind jedoch einheitlich:
Bei einer Hygienekontrolle überprüfen Kontrolleure drei Punkte zu Allergenen:
Fehlende Allergendokumentation ist ein Mangel, der in Kontrollberichten regelmäßig auftaucht.
Ich zeige Ihnen die Methode, die ich in meinem eigenen Restaurant anwende. Sie ist einfach, effektiv und rechtskonform.
Gehen Sie Ihre gesamte Speisekarte durch - Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Getränke, Beilagen. Vergessen Sie nicht separat servierte Saucen, Garnituren und Tagesgerichte.
Denken Sie auch an häufig vergessene Posten:
Gehen Sie für jedes Gericht die Liste der 14 Allergene durch. Prüfen Sie:
Tipp: Fordern Sie von Ihren Lieferanten technische Datenblätter für jedes Produkt an. Diese listen vorhandene Allergene und mögliche Spuren auf.
Das übersichtlichste Format ist eine Kreuztabelle:
| Gericht | Gluten | Eier | Milch | Erdnüsse | Schalenfrüchte | Sesam | Senf | Sellerie | Krebstiere | Fisch | Soja | Sulfite | Lupine | Weichtiere |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Galette Complète | X | X | X | |||||||||||
| Caesar-Salat | X | X | X | X | X | |||||||||
| Crème brûlée | X | X |
Das ist der entscheidende Punkt. Ihre Tabelle muss die aktuelle Speisekarte widerspiegeln. Bei jeder Änderung - neues Gericht, Lieferantenwechsel, angepasstes Rezept - muss die Tabelle aktualisiert werden.
Planen Sie Aktualisierungen:
Aus hunderten Rückmeldungen von Gastronomen und Kontrollergebnissen kenne ich die häufigsten Fehler.
Eine Vorlage aus dem Internet mit Gerichten, die nicht zu Ihrer Karte passen, ist schlimmer als gar keine Tabelle. Kontrolleure erkennen das sofort.
Senf in der Vinaigrette, Sellerie im Brühwürfel, Sulfite im Wein zum Ablöschen. Indirekte Allergene sind am gefährlichsten, weil sie unsichtbar sind.
Eine Tabelle aus der Eröffnungszeit, obwohl die Karte dreimal gewechselt hat - ein Klassiker. Und ein Mangel bei der Kontrolle.
Ein Steak auf derselben Grillplatte wie Garnelen ohne Zwischenreinigung zu braten, ist ein Kreuzkontaminationsrisiko. Wenn Sie Spurenfreiheit nicht garantieren können, deklarieren Sie es.
Jedes Teammitglied mit Gästekontakt muss wissen, wo die Tabelle ist und wie Allergenfragen zu beantworten sind. Das Servicepersonal ist oft die erste Anlaufstelle.
Die Allergenverwaltung auf Papier funktioniert, hat aber Grenzen. Eine Excel-Tabelle oder ein gedrucktes Dokument bei jeder Kartenänderung zu aktualisieren, erfordert Disziplin und Zeit.
Mit BackResto wird das Allergenmanagement Teil Ihres gesamten HACCP-Prozesses. Ihre technischen Datenblätter, Rezepte und Allergene sind in einer einzigen Anwendung zentralisiert, auf die Ihr gesamtes Team zugreifen kann.
Wenn sich ein Gericht ändert, aktualisieren Sie es einmal und die Änderung wird automatisch übernommen. Keine vergessenen Updates mehr, keine veralteten Versionen in der Küche.
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Nein, der vollständige Aushang der Allergentabelle im Gastraum ist nicht vorgeschrieben. Sie müssen jedoch einen Hinweis anbringen, dass Allergeninformationen auf Nachfrage verfügbar sind. Das Dokument selbst muss sofort zugänglich sein, wenn ein Gast danach fragt.
Fehlende Allergeninformation kann bei einer Lebensmittelkontrolle zu einer Beanstandung und einem Eintrag im Kontrollbericht führen. Kommt es zu einer allergischen Reaktion bei einem Gast, können die Konsequenzen erheblich schwerwiegender sein - bis hin zur strafrechtlichen Verfolgung wegen Gefährdung.
Die Angabe von Spuren ist nach der EU-Verordnung 1169/2011 nicht strikt vorgeschrieben. Sie wird jedoch dringend empfohlen, insbesondere wenn Sie Kreuzkontamination nicht ausschließen können. Es ist eine Frage der Verantwortung und der Sicherheit Ihrer Gäste.
Integrieren Sie die Allergenschulung in die Einarbeitung jedes neuen Teammitglieds. Die wichtigsten Punkte: wissen, wo die Tabelle ist, die 14 Allergene kennen, Gästefragen beantworten können und das Verfahren bei einer allergischen Reaktion kennen.
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