Lista completa de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, requisitos legales de la UE y guía práctica para crear tu tabla de alérgenos.
La gestión de alérgenos en un restaurante es un tema que conozco bien. Cuando abrí Galette, mi crepería en París, tuve que sumergirme en el asunto - trigo en las galettes, lácteos en los rellenos, frutos de cáscara en los postres. Cada plato era un terreno delicado para los clientes alérgicos.
Más de 2.000 profesionales de la restauración usan BackResto a diario, y la gestión de alérgenos es una de sus preocupaciones más frecuentes. Te voy a mostrar todo lo que necesitas saber.
Las alergias alimentarias provocan miles de reacciones graves cada año en Europa. En un restaurante, un error de comunicación sobre alérgenos puede tener consecuencias dramáticas - tanto para el cliente como para el negocio.
Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) 1169/2011, proporcionar información escrita sobre alérgenos no es opcional. Es la ley en todos los estados miembros de la UE.
Estos son los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea.
Presente en todas sus formas: tallos, raíz, sal de apio, semillas. Se encuentra en caldos, sopas, algunas salsas y mezclas de especias. Es uno de los alérgenos más olvidados en las cocinas profesionales.
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus cepas hibridadas. Incluye harina, pan rallado, pasta, pan, cerveza y muchas salsas espesadas con harina.
Gambas, langostinos, bogavante, cangrejo, cangrejos de río y todos los productos derivados. Atención con las bisques, mantequillas compuestas y caldos de marisco.
Huevos y productos a base de huevo: mayonesa, pasta al huevo, repostería, algunos rebozados, merengues. El huevo está presente en un número sorprendente de preparaciones.
Todos los pescados y productos derivados del pescado, incluyendo la salsa Worcestershire, algunas salsas asiáticas (salsa de pescado) y la gelatina de pescado.
Cacahuetes y productos derivados. Presentes en algunos aceites, salsas satay, repostería y confitería. Los cacahuetes son uno de los alérgenos más peligrosos por la gravedad de las reacciones.
Habas de soja y productos derivados: salsa de soja, tofu, lecitina de soja (presente en muchos productos procesados), aceite de soja. Muy común en platos asiáticos y alimentos procesados.
Leche y productos lácteos: mantequilla, nata, queso, yogur, suero de leche, caseína. La leche está presente en casi toda la repostería y en muchas salsas.
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia. Presentes en postres, praliné, algunos aceites y pesto.
Semillas de mostaza y productos derivados. La mostaza es omnipresente en la cocina europea: vinagretas, adobos, salsas, mayonesa. También presente en algunos currys y mezclas de especias.
Semillas y aceite de sésamo. Utilizadas en panes, bagels, hummus, tahini, platos asiáticos y de Oriente Medio. Cada vez más frecuente en la cocina moderna.
De declaración obligatoria cuando la concentración supera 10 mg/kg o 10 mg/litro (expresados como SO2). Presentes en vino, vinagre, frutos secos, gambas, patatas deshidratadas y algunos embutidos.
Semillas y harina de altramuz. Utilizado como sustituto de la harina de trigo en algunos productos sin gluten, panes y repostería. Un alérgeno menos conocido pero en aumento.
Caracoles, ostras, mejillones, almejas, calamares, pulpo, sepia. Presentes en platos de marisco, salsas y algunos caldos.
Este reglamento exige a todos los operadores de empresas alimentarias informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. La obligación se aplica tanto a restaurantes tradicionales como a servicios de catering, comedores, establecimientos de comida para llevar y cualquier negocio que sirva alimentos.
Desde la entrada en vigor del reglamento, la información sobre alérgenos debe estar disponible por escrito. La implementación específica varía según el estado miembro, pero las reglas básicas son las mismas:
Durante una inspección de higiene, los inspectores comprueban tres aspectos sobre los alérgenos:
La ausencia de documentación sobre alérgenos es una no conformidad que aparece sistemáticamente en los informes de inspección.
Te voy a mostrar el método que utilizo en mi propio restaurante. Es sencillo, eficaz y conforme a la normativa.
Repasa tu carta completa - entrantes, principales, postres, bebidas, guarniciones. No olvides las salsas servidas aparte, las guarniciones y los platos del día.
Piensa también en elementos que suelen olvidarse:
Para cada plato, repasa la lista de los 14 alérgenos. Verifica:
Consejo: pide a tus proveedores las fichas técnicas de cada producto. En ellas aparecen los alérgenos presentes y las posibles trazas.
El formato más claro es una tabla de doble entrada:
| Plato | Gluten | Huevos | Leche | Cacahuetes | Frutos cáscara | Sésamo | Mostaza | Apio | Crustáceos | Pescado | Soja | Sulfitos | Altramuces | Moluscos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Galette completa | X | X | X | |||||||||||
| Ensalada César | X | X | X | X | X | |||||||||
| Crème brûlée | X | X |
Este es el punto crítico. Tu tabla debe reflejar la carta vigente. Cada modificación - plato nuevo, cambio de proveedor, receta modificada - requiere una actualización.
En la práctica, programa actualizaciones:
Basándome en cientos de comentarios de restauradores y resultados de inspecciones, estos son los errores que veo con más frecuencia.
Una plantilla descargada de internet con platos que no coinciden con tu carta es peor que no tener tabla. Los inspectores lo detectan de inmediato.
La mostaza en la vinagreta, el apio en el caldo en cubitos, los sulfitos en el vino usado para desglasar. Los alérgenos indirectos son los más peligrosos porque son invisibles.
Una tabla que data de la apertura del restaurante cuando la carta ha cambiado tres veces - es un clásico. Y es una no conformidad.
Cocinar un filete en la misma plancha que las gambas sin limpieza intermedia es un riesgo de contaminación cruzada. Si no puedes garantizar la ausencia de trazas, decláralo.
Todos los miembros del equipo que tienen contacto con el cliente deben saber dónde está la tabla y cómo responder a las preguntas sobre alérgenos. El personal de sala suele ser el primer interlocutor.
La gestión de alérgenos en papel funciona, pero tiene limitaciones. Actualizar una hoja de cálculo o un documento impreso cada vez que cambia la carta requiere disciplina y tiempo.
Con BackResto, la gestión de alérgenos se integra en tu proceso HACCP global. Tus fichas técnicas, recetas y alérgenos están centralizados en una sola aplicación accesible para todo el equipo.
Cuando un plato cambia, lo actualizas una vez y el cambio se propaga automáticamente. Se acabaron las actualizaciones olvidadas y las versiones obsoletas en la cocina.
Prueba BackResto gratis durante 30 días - sin compromiso, sin tarjeta de crédito.
No, mostrar la tabla completa de alérgenos en el comedor no es obligatorio. Sin embargo, debes colocar un cartel indicando que la información sobre alérgenos está disponible bajo petición. El documento en sí debe ser accesible de inmediato cuando un cliente lo solicite.
La ausencia de información sobre alérgenos puede suponer una advertencia durante una inspección sanitaria y una mención en el informe de inspección. Si un cliente sufre una reacción alérgica, las consecuencias pueden ser mucho más graves - incluyendo acciones penales por poner en peligro la vida de otra persona.
La declaración de trazas no es estrictamente obligatoria según el Reglamento (UE) 1169/2011. Sin embargo, se recomienda encarecidamente, especialmente si no puedes garantizar la ausencia de contaminación cruzada. Es una cuestión de responsabilidad y seguridad para tus clientes.
Incluye la formación en alérgenos en el proceso de incorporación de cada nuevo miembro del equipo. Los puntos clave: saber dónde está la tabla, conocer los 14 alérgenos, saber responder a las preguntas de los clientes y conocer el protocolo en caso de reacción alérgica.