Affichage Origine des Viandes : Obligations et Modèle

L'affichage de l'origine des viandes concerne aussi les petites cartes : un poulet acheté cru pour une galette est soumis à cette obligation. Le jambon acheté déjà cuit relève d'un autre texte, dont l'application reste conditionnelle. Avant de remplir votre ardoise, distinguez donc les deux cas et conservez les justificatifs de chaque origine annoncée.

Plus de 2 000 professionnels utilisent BackResto pour leur suivi HACCP. Dans ce guide, je vous montre quelles viandes sont concernées, quelles mentions écrire, où les afficher, comment garder la preuve, ce que vous risquez, et je vous donne un modèle d'affichage à recopier directement depuis cet article.

Ce que dit la réglementation en 2026

L'affichage de l'origine des viandes en restauration repose sur plusieurs textes qui se sont empilés en vingt ans. Voici la chronologie utile.

Ce qu'il faut retenir : pour les viandes achetées crues, l'extension au porc, à l'ovin et à la volaille est permanente depuis le 19 février 2025 dans les restaurants avec consommation sur place. Elle l'était déjà depuis juillet 2024 pour les établissements proposant uniquement de l'emporter ou de la livraison. La restauration collective (cantines, restaurants d'entreprise, hôpitaux) est également concernée.

Les textes de référence sont consultables sur Légifrance : le décret n° 2025-141, le décret n° 2024-171 et le décret n° 2002-1465 dans sa version consolidée.

Étape 1 : identifier les viandes concernées sur votre carte

Reprenez votre carte et vos fiches techniques, et classez chaque viande dans l'une des deux familles ci-dessous. C'est la distinction qui détermine le texte applicable.

Les viandes achetées crues

C'est le cas le plus courant : vous recevez une pièce, un filet, des cuisses, de la viande hachée, et vous la cuisinez. Le décret de 2002 modifié s'applique.

• Bœuf et veau : morceaux (steak, rôti, bourguignon, blanquette) et viande bovine hachée
• Porc : côtes, échine, filet mignon, poitrine crue
• Ovin : agneau et mouton
• Volaille : poulet, canard, dinde, pintade

Le gibier, le lapin et le cheval ne sont pas visés par ces décrets. Les abats de bœuf n'étaient pas concernés selon la note d'application du décret de 2002.

Les viandes achetées déjà préparées ou transformées

Jambon, lardons, saucisses ou viande hachée assaisonnée peuvent relever des préparations de viandes ou des produits à base de viande, selon leur fabrication. Le décret n° 2024-171 encadre l'origine des viandes qui y entrent comme ingrédients. Il ne crée pas une obligation générale pour tous les plats préparés : l'information est obligatoire lorsque le restaurateur connaît cette origine en application d'une réglementation nationale ou européenne.

Dans sa réponse au Sénat publiée le 11 juin 2026, le Gouvernement précise que ce décret n'est alors pas opposable aux restaurateurs, faute de réglementation imposant la transmission de cette origine. Une mention volontaire du fournisseur ne suffit donc pas à établir une obligation générale d'affichage.

Vous pouvez demander l'origine et la communiquer volontairement, à condition de pouvoir la justifier. Vérifiez qu'il s'agit de l'origine de la viande, et non simplement du pays où le jambon ou le plat a été fabriqué. Cette distinction évite de transformer un « fabriqué en France » en « viande d'origine France ».

Étape 2 : rédiger les bonnes mentions

Les décrets imposent des formulations précises. Ne les paraphrasez pas, recopiez-les.

Deux exemples concrets :

• Un poulet né, élevé et abattu en France : "Origine : France"
• Un bœuf né et élevé en Irlande, abattu en France : "Né et élevé : Irlande et abattu : France"

Pour les viandes utilisées comme ingrédients (décret n° 2024-171), le nom du pays peut être remplacé par "UE" ou "hors UE" uniquement lorsque la réglementation qui s'applique au produit le prévoit. Pour les viandes achetées crues, gardez le nom du pays.

Une erreur à éviter : écrire "Viande française" ou "Bœuf origine France" sans vérifier que naissance, élevage et abattage ont bien eu lieu dans le même pays. Un bœuf né à l'étranger et abattu en France n'est pas "Origine : France".

Étape 3 : choisir où et comment afficher

Le décret de 2002 demande que l'information soit portée à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage, sur les cartes et menus, ou sur tout autre support. Le décret de 2024 précise que l'information doit être donnée avant la conclusion du contrat, c'est-à-dire avant la commande, y compris à distance.

Les supports acceptés en pratique :

• Sur la carte ou le menu, à côté du plat ou en bas de page
• Sur l'ardoise du jour, quand le plat y est inscrit
• Sur un affichage placé près du menu affiché, à l'entrée ou en salle
• Sur un encart glissé dans la carte
• Sur votre site, votre application ou les plateformes de livraison pour la vente à distance

Selon la note d'application de l'administration sur le décret de 2002, l'information peut être donnée pour l'ensemble des viandes de l'établissement, sans exiger un affichage plat par plat. En restauration scolaire, elle figure là où le menu est affiché. À l'hôpital, elle accompagne le plateau.

Dans le cadre prévu par le décret de 2024, l'information sur les viandes utilisées comme ingrédients doit être distincte de celle sur les viandes achetées crues. Deux parties séparées restent également un choix clair pour un affichage volontaire.

Étape 4 : garder la preuve de ce que vous affichez

C'est là que se joue le contrôle. L'inspecteur de la DDPP ne se contente pas de lire votre affichage, il le compare à ce qui se trouve dans vos chambres froides et dans vos papiers.

Selon la note d'application du décret de 2002 diffusée par les services de l'État, le contrôle s'appuie sur :

• Les étiquettes conservées, une par lot
• Le contenu des chambres froides au moment du contrôle
• Les factures et bons de livraison
• La comptabilité matière, le cas échéant

Voici une méthode à intégrer à chaque livraison de viande :

1. À réception, je vérifie que l'étiquette mentionne bien l'origine et qu'elle correspond à la facture.
2. Je conserve l'étiquette du lot (ou sa photo) avec la date de réception.
3. Je mets à jour l'affichage dès qu'un fournisseur change d'origine, même temporairement.
4. Je classe les factures par fournisseur et par mois pour les retrouver en deux minutes.

Ces gestes sont les mêmes que ceux de votre traçabilité HACCP. Si votre plan de maîtrise sanitaire est bien tenu, vous avez déjà l'essentiel des documents. Avec BackResto, le contrôle à réception et la traçabilité alimentaire enregistrent chaque lot avec un horodatage automatique : le jour du contrôle, vous retrouvez l'origine d'un lot sans fouiller dans un classeur.

Le modèle d'affichage à recopier

Voici un modèle prêt à l'emploi. Recopiez-le dans votre logiciel de traitement de texte, adaptez les lignes à vos produits, imprimez-le en A4 et placez-le près de votre menu. Vous pouvez aussi reprendre ses lignes en bas de votre carte.

ORIGINE DES VIANDES SERVIES DANS NOTRE ÉTABLISSEMENT

Viandes achetées crues

Information volontaire sur les viandes utilisées comme ingrédients, à compléter uniquement avec des origines justifiées

Mis à jour le : ../../....

Pour que ce modèle reste conforme :

• Les exemples sont fictifs : chaque ligne doit reprendre vos étiquettes, jamais une supposition.
• Datez l'affichage et mettez-le à jour à chaque changement de fournisseur ou d'origine.
• Ne déduisez pas l'origine de la viande du lieu de fabrication du produit. Dans le régime du décret de 2024, « UE » ou « hors UE » ne remplace un pays que si la réglementation applicable le prévoit.

C'est la même logique que pour le tableau des 14 allergènes : un document simple, à jour, cohérent avec ce qui est réellement en cuisine.

Les sanctions en cas de manquement

Les sanctions dépendent du texte applicable. Pour les restaurants avec consommation sur place, l'article 3 du décret de 2002, dans sa version en vigueur depuis février 2025, prévoit une contravention de 5e classe.

Les plafonds de la contravention résultent des articles 131-13 et 131-41 du Code pénal.

Au-delà de l'amende, un affichage faux est bien plus grave qu'un affichage absent. Annoncer "Origine : France" sur une viande qui ne l'est pas peut constituer une pratique commerciale trompeuse. Et le contrôle de l'origine se fait souvent pendant un contrôle d'hygiène classique : l'inspecteur ouvre la chambre froide, lit les étiquettes, puis regarde votre carte.

Les erreurs à éviter

• Confondre viandes crues et produits transformés : le décret de mars 2024 prévoit un régime conditionnel, pas une obligation générale pour tout jambon ou plat cuisiné.
• Un affichage figé : le fournisseur change d'origine, l'affiche reste la même.
• Des mentions approximatives : "bœuf de nos régions" ne remplace pas la mention réglementaire.
• Aucune preuve conservée : l'affichage est juste, mais impossible à démontrer.
• La livraison oubliée : la plateforme ne mentionne pas l'origine alors que la carte en salle l'indique.

Mon conseil : une revue de dix minutes en fin de mois, vos dernières étiquettes de viande d'un côté, votre affichage de l'autre. Et intégrez l'origine à votre démarche HACCP, puisqu'elle repose sur les mêmes documents que votre traçabilité sanitaire. Notre guide HACCP complet pour restaurant détaille comment l'organiser au quotidien.

FAQ : affichage de l'origine des viandes en restaurant

L'affichage de l'origine des viandes est-il obligatoire pour toutes les viandes ?

Il est obligatoire pour les viandes achetées crues des espèces bovine, porcine, ovine et de volaille, dans le périmètre des décrets concernés. Pour les préparations et produits à base de viande achetés au fournisseur, le décret de 2024 reste conditionnel : le Gouvernement a indiqué en juin 2026 qu'il n'était pas opposable en l'absence de réglementation imposant la connaissance de cette origine. Il ne faut donc pas présenter tous les plats cuisinés comme soumis à la même obligation.

Faut-il indiquer l'origine plat par plat ?

Non, selon la note d'application du décret de 2002 : l'information peut être donnée pour l'ensemble des viandes servies. Indiquer l'origine à côté de chaque plat reste toutefois la solution la plus claire pour vos clients.

Les restaurants qui ne font que de la livraison sont-ils concernés ?

Oui. Les établissements sans salle qui proposent uniquement de la vente à emporter ou de la livraison sont visés par le décret n° 2023-492, prolongé en 2024. L'information doit apparaître avant la commande, donc sur votre site, votre application ou la plateforme.

Existe-t-il un modèle PDF officiel d'affichage ?

Aucun modèle officiel n'est imposé : le format est libre tant que les mentions sont exactes, lisibles et visibles. Le modèle présenté plus haut peut être recopié et imprimé tel quel après adaptation à vos produits.

Combien de temps garder les étiquettes et les factures ?

Les décrets sur l'origine ne fixent pas de durée spécifique. Conservez-les au minimum aussi longtemps que vos documents de traçabilité HACCP, et toujours pour les lots encore présents dans vos stocks au moment d'un contrôle.

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