Lista completa dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria, obblighi legali UE e guida pratica per creare la tabella allergeni del ristorante.
La gestione degli allergeni nella ristorazione è un tema che conosco bene. Quando ho aperto Galette, la mia crêperie a Parigi, ho dovuto affrontare la complessità dell'argomento - grano nelle galettes, latticini nelle farciture, frutta a guscio nei dessert. Ogni piatto rappresentava un rischio potenziale per i clienti allergici.
Più di 2.000 professionisti della ristorazione usano BackResto ogni giorno, e la gestione degli allergeni è una delle preoccupazioni più frequenti. Vi mostrerò tutto quello che dovete sapere.
Le allergie alimentari causano migliaia di reazioni gravi ogni anno in Europa. Nella ristorazione, un errore di comunicazione sugli allergeni può avere conseguenze drammatiche - per i clienti e per l'attività.
Dall'entrata in vigore del Regolamento (UE) 1169/2011, fornire informazioni scritte sugli allergeni non è facoltativo. È la legge in tutti gli stati membri dell'UE.
Ecco i 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria nell'Unione Europea.
Presente in tutte le sue forme: gambo, rapa, sale di sedano, semi. Si trova in brodi, zuppe, alcune salse e miscele di spezie. È uno degli allergeni più frequentemente dimenticati nelle cucine professionali.
Grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro ceppi ibridati. Include farina, pangrattato, pasta, pane, birra e molte salse addensate con farina.
Gamberi, scampi, aragosta, granchio, gamberi di fiume e tutti i prodotti derivati. Attenzione alle bisque, ai burri composti e ai fondi di frutti di mare.
Uova e prodotti a base di uova: maionese, pasta all'uovo, pasticceria, alcune panature, meringhe. Le uova sono presenti in un numero sorprendente di preparazioni.
Tutti i pesci e i prodotti derivati dal pesce, inclusa la salsa Worcestershire, alcune salse asiatiche (salsa di pesce) e la gelatina di pesce.
Arachidi e prodotti derivati. Presenti in alcuni oli, salse satay, pasticceria e confetteria. Le arachidi sono tra gli allergeni più pericolosi per la gravità delle reazioni.
Semi di soia e prodotti derivati: salsa di soia, tofu, lecitina di soia (presente in molti prodotti lavorati), olio di soia. Molto comune nella cucina asiatica e nei cibi lavorati.
Latte e prodotti lattiero-caseari: burro, panna, formaggio, yogurt, siero di latte, caseina. Il latte è presente in quasi tutti i prodotti da forno e in molte salse.
Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia. Presenti in dessert, praline, alcuni oli e pesto.
Semi di senape e prodotti derivati. La senape è onnipresente nella cucina europea: vinaigrette, marinature, salse, maionese. Presente anche in alcuni curry e miscele di spezie.
Semi e olio di sesamo. Utilizzati in pani, bagel, hummus, tahini, piatti asiatici e mediorientali. Sempre più frequente nella cucina moderna.
Da dichiarare quando la concentrazione supera 10 mg/kg o 10 mg/litro (espressi come SO2). Presenti in vino, aceto, frutta secca, gamberi, patate disidratate e alcuni salumi.
Semi e farina di lupino. Usato come sostituto della farina di grano in alcuni prodotti senza glutine, pani e dolci. Un allergene meno conosciuto ma in crescita.
Lumache, ostriche, cozze, vongole, calamari, polpi, seppie. Presenti in piatti di pesce, salse e alcuni brodi.
Questo regolamento impone a tutti gli operatori del settore alimentare di informare i clienti sulla presenza di allergeni nei piatti. L'obbligo si applica ai ristoranti tradizionali, ai servizi di catering, alle mense, ai locali da asporto e a qualsiasi attività che serve alimenti.
Dall'entrata in vigore del regolamento, le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili per iscritto. L'attuazione specifica varia da stato membro a stato membro, ma le regole fondamentali sono uniformi:
Durante un controllo igienico, gli ispettori verificano tre aspetti relativi agli allergeni:
La mancanza di documentazione sugli allergeni è una non conformità che compare regolarmente nei rapporti di ispezione.
Vi mostrerò il metodo che uso nel mio stesso ristorante. È semplice, efficace e conforme alla normativa.
Ripercorrete l'intero menu - antipasti, primi, secondi, dessert, bevande, contorni. Non dimenticate le salse servite a parte, le guarnizioni e i piatti del giorno.
Pensate anche agli elementi spesso dimenticati:
Per ogni piatto, passate in rassegna la lista dei 14 allergeni. Verificate:
Consiglio: chiedete ai vostri fornitori le schede tecniche di ogni prodotto. Elencano gli allergeni presenti e le possibili tracce.
Il formato più chiaro è una tabella a doppia entrata:
| Piatto | Glutine | Uova | Latte | Arachidi | Frutta a guscio | Sesamo | Senape | Sedano | Crostacei | Pesce | Soia | Solfiti | Lupino | Molluschi |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Galette completa | X | X | X | |||||||||||
| Insalata Caesar | X | X | X | X | X | |||||||||
| Crème brûlée | X | X |
Questo è il punto critico. La tabella deve riflettere il menu corrente. Ogni modifica - nuovo piatto, cambio fornitore, ricetta modificata - richiede un aggiornamento.
In pratica, programmate gli aggiornamenti:
Sulla base di centinaia di feedback di ristoratori e risultati di ispezioni, ecco gli errori che vedo più spesso.
Un modello scaricato da internet con piatti che non corrispondono al vostro menu è peggio di non avere nessuna tabella. Gli ispettori lo individuano immediatamente.
La senape nella vinaigrette, il sedano nel dado da brodo, i solfiti nel vino usato per sfumare. Gli allergeni indiretti sono i più pericolosi perché invisibili.
Una tabella che risale all'apertura del ristorante quando il menu è cambiato tre volte - è un classico. Ed è una non conformità.
Cuocere una bistecca sulla stessa piastra dei gamberi senza pulizia intermedia è un rischio di contaminazione crociata. Se non potete garantire l'assenza di tracce, dichiaratelo.
Ogni membro del team a contatto con i clienti deve sapere dove si trova la tabella e come rispondere alle domande sugli allergeni. Il personale di sala è spesso il primo interlocutore.
La gestione cartacea degli allergeni funziona, ma ha i suoi limiti. Aggiornare un foglio di calcolo o un documento stampato ogni volta che cambia il menu richiede disciplina e tempo.
Con BackResto, la gestione degli allergeni si integra nel vostro processo HACCP complessivo. Le vostre schede tecniche, ricette e allergeni sono centralizzati in un'unica applicazione accessibile a tutto il team.
Quando un piatto cambia, lo aggiornate una volta e la modifica si propaga automaticamente. Niente più aggiornamenti dimenticati, niente più versioni obsolete in cucina.
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No, l'esposizione della tabella completa degli allergeni in sala non è obbligatoria. Tuttavia, dovete esporre un avviso che indica che le informazioni sugli allergeni sono disponibili su richiesta. Il documento stesso deve essere accessibile immediatamente quando un cliente lo richiede.
L'assenza di informazioni sugli allergeni può comportare un richiamo durante un'ispezione sanitaria e una menzione nel rapporto di ispezione. Se un cliente subisce una reazione allergica, le conseguenze possono essere molto più gravi - compresa l'azione penale per aver messo in pericolo la vita altrui.
La dichiarazione delle tracce non è strettamente obbligatoria secondo il Regolamento (UE) 1169/2011. Tuttavia, è fortemente raccomandata, soprattutto se non potete garantire l'assenza di contaminazione crociata. È una questione di responsabilità e sicurezza per i vostri clienti.
Integrate la formazione sugli allergeni nell'inserimento di ogni nuovo membro del team. I punti chiave: sapere dove si trova la tabella, conoscere i 14 allergeni, saper rispondere alle domande dei clienti e conoscere la procedura in caso di reazione allergica.