14种法定食品过敏原清单：完整公示指南

餐厅的过敏原管理，我有切身体会。当年我在巴黎开了自己的可丽饼店 Galette，就不得不直面过敏原管理的全部复杂性——饼皮里的小麦、配料里的乳制品、甜点里的坚果。对过敏顾客来说，每一道菜都可能是潜在的风险。

如今，2,000多名餐饮从业者正在使用 BackResto，而过敏原管理是大家最常提出的问题之一。下面我把您需要了解的一切讲清楚。

为什么过敏原管理如此重要

在欧洲，食物过敏每年引发数以千计的严重反应。在餐厅场景中，一次关于过敏原的沟通失误就可能造成严重后果——既伤害顾客，也危及您的生意。

自欧盟第1169/2011号条例生效以来，以书面形式提供过敏原信息就不再是可选项，而是所有欧盟成员国的法定义务。

以下是欧盟境内必须申报的14种过敏原。

14种法定食品过敏原

1. 芹菜

包括其所有形态：芹菜茎、根芹、芹菜盐、芹菜籽。常见于高汤、浓汤、部分酱汁和混合香料中。这是专业厨房里最容易被忽视的过敏原之一。

2. 含麸质谷物

小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦及其杂交品种。涵盖面粉、面包糠、面食、面包、啤酒，以及许多用面粉增稠的酱汁。

3. 甲壳类

虾、挪威海螯虾、龙虾、螃蟹、小龙虾及所有相关制品。要特别注意海鲜浓汤（bisque）、复合黄油和海鲜高汤。

4. 蛋类

鸡蛋及蛋制品：蛋黄酱、鸡蛋面、糕点、部分裹粉面糊、蛋白霜。鸡蛋出现在数量多得惊人的备餐环节中。

5. 鱼类

所有鱼类及鱼类制品，包括伍斯特酱、部分亚洲酱料（鱼露）和鱼明胶。

6. 花生

花生及其衍生制品。常见于部分食用油、沙嗲酱、糕点和糖果中。就过敏反应的严重程度而言，花生是最危险的过敏原之一。

7. 大豆

大豆及其衍生制品：酱油、豆腐、大豆卵磷脂（存在于大量加工食品中）、大豆油。在亚洲菜和加工食品中非常普遍。

8. 乳类

牛奶及乳制品：黄油、奶油、奶酪、酸奶、乳清、酪蛋白。几乎所有糕点和许多酱汁中都含有乳类成分。

9. 坚果

杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果、夏威夷果。常见于甜点、果仁糖、部分食用油和青酱中。

10. 芥末

芥末籽及其衍生制品。芥末在欧洲菜里无处不在：油醋汁、腌料、酱汁、蛋黄酱。部分咖喱和混合香料中也含有芥末。

11. 芝麻

芝麻籽和芝麻油。用于面包、贝果、鹰嘴豆泥、芝麻酱（tahini），以及亚洲和中东菜肴。在现代餐饮中越来越常见。

12. 二氧化硫和亚硫酸盐

当浓度超过 10 mg/kg 或 10 mg/L（以 SO2 计）时必须申报。常见于葡萄酒、醋、果干、虾类、脱水土豆和部分腌制肉品中。

13. 羽扇豆

羽扇豆籽和羽扇豆粉。在部分无麸质产品、面包和糕点中用作小麦面粉的替代品。这是一种知名度较低但日益普遍的过敏原。

14. 软体动物

蜗牛、生蚝、青口、蛤蜊、鱿鱼、章鱼、墨鱼。常见于海鲜菜肴、酱汁和部分高汤中。

欧盟的法律要求

欧盟第1169/2011号条例（FIC条例）

该条例要求所有食品经营者向顾客告知菜品中过敏原的存在情况。这项义务适用于传统餐厅、餐饮承办商、食堂、外卖店，以及任何提供食品的经营场所。

核心要求

自条例生效以来，过敏原信息必须以书面形式提供。各成员国的具体执行方式有所差异，但核心规则是一致的：

• 醒目的告示 —— 必须张贴告示，说明过敏原信息可供查阅以及查阅方式
• 书面文档 —— 顾客提出要求时，必须能够出示过敏原公示表
• 持续更新 —— 文档必须反映当前菜单，而不是几个月前的旧版本

检查人员会核查什么

在餐厅卫生检查中，检查人员会针对过敏原核查三件事：

1. 告示 —— 是否张贴了“过敏原信息可供查阅”的说明
2. 文档 —— 是否有一份按菜品列明过敏原的最新公示表
3. 一致性 —— 申报的过敏原是否与实际配方相符

缺少过敏原文档属于不合规事项，在检查报告中屡见不鲜。

如何制作您的过敏原公示表

下面是我在自己餐厅使用的方法。简单直接、行之有效，而且完全合规。

第一步：列出所有菜品

把整份菜单过一遍——前菜、主菜、甜点、饮品、配菜。别漏掉单独上桌的酱汁、装饰配料和每日特餐。

同时想想那些经常被忽略的项目：

• 随餐提供的面包
• 自取调味品
• 饮品（啤酒、鸡尾酒）
• 赠送的开胃小食

第二步：逐道菜识别过敏原

针对每道菜，对照14种过敏原清单逐一检查：

• 直接使用的食材 —— 您亲手加入的原料
• 加工产品中的成分 —— 仔细阅读供应商的标签
• 可能的交叉污染 —— 共用的器具、同一台油炸锅

小技巧：向供应商索取每种产品的技术规格表。上面会列明所含过敏原和可能存在的痕量成分。

第三步：搭建公示表

最清晰的格式是交叉对照表：

• 行：您的菜品（按类别分组）
• 列：14种过敏原
• 单元格：过敏原存在时标注叉号（X）

第四步：菜单一变，表格就更新

这是最关键的一点。公示表必须反映当前菜单。任何变动——新菜上线、更换供应商、调整配方——都需要同步更新。

在实际操作中，建议在以下时点安排更新：

• 每次更换季节性菜单时
• 添加使用新食材的每日特餐时
• 某种产品更换供应商时

需要避免的常见错误

根据数百位餐厅经营者的反馈和实际检查结果，以下是我最常见到的几类错误。

直接套用未经修改的通用模板

从网上下载一份模板，里面的菜品和您的菜单对不上——这比没有公示表还糟糕。检查人员一眼就能看穿。

遗漏“隐藏”过敏原

油醋汁里的芥末、汤块里的芹菜、溶锅收汁用的葡萄酒里的亚硫酸盐。间接过敏原最危险，因为它们不易察觉。

文档从不更新

公示表还是餐厅开业时的版本，菜单却已经换了三轮——这是典型情况，而且属于不合规事项。

忽视交叉污染

在煎过虾的铁板上直接煎牛排、中间不做清洁，就存在交叉污染风险。如果您无法保证不含痕量过敏原，就应当如实申报。

只培训主厨一人

每一位与顾客接触的团队成员都必须知道公示表放在哪里、如何回答过敏原相关的提问。前厅服务人员往往是顾客的第一个接触点。

用 BackResto 做好日常过敏原管理

纸质过敏原管理可行，但有其局限。每次菜单变动都要更新一份电子表格或打印文档，需要相当的自律和时间投入。

有了 BackResto，过敏原管理会融入您的整体 HACCP（危害分析与关键控制点）流程。技术规格表、配方和过敏原信息集中在一个应用中，全员随时可查。

某道菜有变动时，只需更新一次，改动就会自动同步到各处。不再有遗忘更新的风险，也不会有过期版本留在厨房里。

免费试用 BackResto 14 天——无需承诺，无需信用卡。

常见问题

必须在用餐区张贴完整的过敏原公示表吗？

不需要，在用餐区张贴完整的过敏原公示表并非强制要求。但您必须张贴一份告示，说明过敏原信息可应要求提供。当顾客提出查阅时，文档本身必须能够立即出示。

过敏原不合规会有什么处罚？

缺少过敏原信息可能在食品安全检查中被警告，并记入检查报告。如果顾客因此发生过敏反应，后果可能严重得多——甚至可能因危及他人生命而面临刑事追责。

需要标注可能存在的痕量过敏原吗？

严格来说，欧盟第1169/2011号条例并未强制要求申报痕量成分。但我们强烈建议标注，尤其是在无法保证杜绝交叉污染的情况下。这关乎经营责任，也关乎顾客安全。

该如何培训团队做好过敏原管理？

把过敏原培训纳入每位新成员的入职流程。要点包括：知道公示表放在哪里、熟悉14种过敏原、能够回答顾客的提问，以及掌握发生过敏反应时的应对流程。