Temperaturas reglamentarias de conservación en el restaurante: tabla por alimento, frecuencia de registros, tolerancias y acciones correctivas. Guía 2026.
La temperatura de la nevera es el control más frecuente, más simple y más examinado de todo el sistema de autocontrol APPCC (HACCP) en un restaurante. Es también donde un error sale más caro: producto tirado, brotes de toxiinfección alimentaria, acta de la inspección sanitaria con requerimiento de subsanación.
Esta guía reúne todo lo que un profesional debe saber: las temperaturas reglamentarias por familia de alimentos, la frecuencia de los registros, las tolerancias admitidas y qué hacer cuando un equipo se desvía.
En BackResto, más de 2.000 profesionales de la hostelería registran sus temperaturas cada día. Esta guía se apoya en esa experiencia de campo - y en lo que los inspectores piden realmente.
En España, las temperaturas de conservación vienen fijadas por varias normas que conviven: el Reglamento (CE) 852/2004 (obligación general de respetar la cadena de frío), el Reglamento (CE) 853/2004 para los productos de origen animal, el Real Decreto 3484/2000 para las comidas preparadas y el Real Decreto 1021/2022, que actualizó las normas de higiene para el comercio minorista de alimentación:
| Familia de alimentos | Temperatura a mantener | Norma de referencia |
|---|---|---|
| Carne picada y preparados de carne picada | ≤ 2 °C | Reglamento (CE) 853/2004 |
| Pescado, moluscos y crustáceos frescos | Temperatura de hielo fundente (0 a 2 °C) | Reglamento (CE) 853/2004 |
| Despojos | ≤ 3 °C | Reglamento (CE) 853/2004 |
| Carne de aves y conejo | ≤ 4 °C | Reglamento (CE) 853/2004 |
| Carnes frescas (vacuno, cerdo, cordero) | ≤ 7 °C (canales y piezas) | Reglamento (CE) 853/2004 |
| Leche pasteurizada y lácteos frescos | ≤ 6 °C (o la indicada por el fabricante) | Reglamento (CE) 853/2004 / etiquetado |
| Huevos en cáscara | Temperatura constante, sin cambios bruscos; refrigerados en cocina | Buenas prácticas / AESAN |
| Ovoproductos pasteurizados | ≤ 4 °C | Etiquetado del fabricante |
| Comidas preparadas - consumo en menos de 24 h | ≤ 8 °C | Real Decreto 3484/2000 |
| Comidas preparadas - consumo en más de 24 h | ≤ 4 °C | Real Decreto 3484/2000 |
| Comidas preparadas congeladas | ≤ −18 °C | Real Decreto 3484/2000 |
| Productos descongelados | ≤ 4 °C, consumir en 24-72 h; nunca recongelar | Buenas prácticas / AESAN |
| Ultracongelados | ≤ −18 °C | RD 1109/1991 |
| Helados | ≤ −18 °C | RTS de helados (RD 618/1998) |
| Mantenimiento en caliente | ≥ 65 °C | Real Decreto 3484/2000 |
Tres referencias que el equipo debe memorizar:
Ojo con un matiz importante: para muchos productos, el límite legal exacto es el que figura en el etiquetado del fabricante o el que hayas fijado en tu propio sistema de autocontrol. Una vez escrito en tu plan APPCC, ese límite es exigible en inspección.
Entre esos dos umbrales, las bacterias patógenas (salmonela, listeria, estafilococos) se multiplican - tanto más rápido cuanto más cerca de los 37 °C. Toda la lógica de la cadena de frío consiste en que los alimentos pasen el menor tiempo posible en esa franja: es el fundamento del sistema APPCC, y el criterio que AESAN repite en todas sus guías.
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a vigilar los puntos críticos y a conservar registros que puedas presentar en una inspección. En la práctica, el estándar que esperan los inspectores:
Cada registro debe estar fechado, firmado y archivado - el papel funciona, pero es exactamente el tipo de tarea repetitiva que se olvida una noche de servicio a tope. Un registro de temperaturas digital pone la fecha y la hora automáticamente, y un sensor conectado registra en continuo, alertas incluidas.
Es la pregunta que todo el mundo se hace, y la respuesta normativa es estricta: los límites son máximos, no medias. El propio Real Decreto 3484/2000 solo admite superarlos por «razones prácticas» durante periodos cortos, y siempre que no suponga un riesgo para la salud.
En la práctica, los inspectores y las guías de prácticas correctas de higiene admiten una lectura pragmática:
La regla de oro: lo que no está anotado no existe. Una desviación detectada, evaluada y corregida por escrito es una prueba de control. La misma desviación sin rastro escrito es una no conformidad.
Antes de llamar al frigorista, comprueba en este orden:
En un control de higiene - que en España realizan los servicios de sanidad de cada comunidad autónoma - las temperaturas se examinan sistemáticamente:
Estas exigencias forman parte integral de tu plan de control sanitario: el binomio «vigilancia + evidencia» es exactamente lo que el APPCC llama un punto crítico bajo control. Para saber en qué punto está tu establecimiento, nuestro audit APPCC gratuito te da un diagnóstico en 5 minutos.
Entre 0 y 4 °C para un equipo que almacena productos frescos habituales (carnes, lácteos, charcutería) y comidas preparadas que se conservan más de 24 horas. Algunos productos exigen un límite más bajo: 2 °C para la carne picada, 0 a 2 °C bajo hielo para el pescado fresco. Las comidas preparadas que se consumen en menos de 24 horas admiten hasta 8 °C (Real Decreto 3484/2000).
Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a vigilar los puntos críticos del sistema APPCC y a conservar las evidencias de esa vigilancia. En la práctica: sin registros presentables, estás en no conformidad aunque tus neveras estén a la temperatura correcta el día de la inspección.
Las normas no fijan un plazo único; las guías de prácticas correctas de higiene recomiendan conservar los registros un mínimo de 6 meses, y muchos profesionales guardan 1 año para cubrir un ciclo completo de actividad. Con un registro digital, la pregunta desaparece.
Para la vigilancia diaria de los equipos, sí - siempre que sea fiable y se verifique con regularidad. Para la recepción de mercancía y el enfriamiento rápido hace falta una sonda de penetración que mida en el centro del producto. Los sensores conectados combinan ambos usos: medición de ambiente en continuo y alerta inmediata en caso de desviación.
−18 °C para todos los ultracongelados y helados. Se tolera una subida temporal hasta −15 °C durante el desescarche o una apertura breve, pero un producto descongelado, aunque sea parcialmente, no debe recongelarse jamás.
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