Lista completa dos 14 alergénios de declaração obrigatória, obrigações legais da UE e guia prático para criar a tabela de alergénios do restaurante.
A gestão de alergénios num restaurante é um tema que conheço bem. Quando abri o Galette, a minha crêperie em Paris, tive de mergulhar no assunto - trigo nas galettes, lacticínios nos recheios, frutos de casca rija nas sobremesas. Cada prato era um risco potencial para clientes alérgicos.
Mais de 2.000 profissionais de restauração usam o BackResto diariamente, e a gestão de alergénios é uma das preocupações mais frequentes. Vou mostrar-lhe tudo o que precisa de saber.
As alergias alimentares provocam milhares de reações graves todos os anos na Europa. Na restauração, um erro de comunicação sobre alergénios pode ter consequências dramáticas - para o cliente e para o negócio.
Desde a entrada em vigor do Regulamento (UE) 1169/2011, fornecer informação escrita sobre alergénios não é opcional. É a lei em todos os estados-membros da UE.
Eis os 14 alergénios de declaração obrigatória na União Europeia.
Presente em todas as suas formas: talos, raiz, sal de aipo, sementes. Encontra-se em caldos, sopas, alguns molhos e misturas de especiarias. É um dos alergénios mais esquecidos nas cozinhas profissionais.
Trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut e as suas estirpes hibridadas. Inclui farinha, pão ralado, massa, pão, cerveja e muitos molhos engrossados com farinha.
Camarões, lagostins, lavagante, caranguejo, lagostins de rio e todos os produtos derivados. Atenção com as bisques, manteigas compostas e caldos de marisco.
Ovos e produtos à base de ovos: maionese, massa com ovos, pastelaria, alguns panados, merengues. Os ovos estão presentes num número surpreendente de preparações.
Todos os peixes e produtos derivados do peixe, incluindo o molho Worcestershire, alguns molhos asiáticos (molho de peixe) e a gelatina de peixe.
Amendoins e produtos derivados. Presentes em alguns óleos, molhos satay, pastelaria e confeitaria. Os amendoins são dos alergénios mais perigosos pela gravidade das reações.
Grãos de soja e produtos derivados: molho de soja, tofu, lecitina de soja (presente em muitos produtos processados), óleo de soja. Muito comum na cozinha asiática e nos alimentos processados.
Leite e produtos lácteos: manteiga, nata, queijo, iogurte, soro de leite, caseína. O leite está presente em quase toda a pastelaria e em muitos molhos.
Amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, castanhas-do-brasil, pistácios, nozes de macadâmia. Presentes em sobremesas, pralinés, alguns óleos e pesto.
Sementes de mostarda e produtos derivados. A mostarda é omnipresente na cozinha europeia: vinagretes, marinadas, molhos, maionese. Também presente em alguns caril e misturas de especiarias.
Sementes e óleo de sésamo. Utilizadas em pães, bagels, hummus, tahini, pratos asiáticos e do Médio Oriente. Cada vez mais frequente na cozinha moderna.
De declaração obrigatória quando a concentração excede 10 mg/kg ou 10 mg/litro (expressos como SO2). Presentes em vinho, vinagre, frutos secos, camarões, batatas desidratadas e alguns enchidos.
Sementes e farinha de tremoço. Usado como substituto da farinha de trigo em alguns produtos sem glúten, pães e pastelaria. Um alergénio menos conhecido mas em crescimento.
Caracóis, ostras, mexilhões, amêijoas, lulas, polvos, chocos. Presentes em pratos de marisco, molhos e alguns caldos.
Este regulamento obriga todos os operadores do setor alimentar a informar os clientes sobre a presença de alergénios nos pratos. A obrigação aplica-se a restaurantes tradicionais, serviços de catering, cantinas, estabelecimentos de take-away e qualquer negócio que sirva alimentos.
Desde a entrada em vigor do regulamento, a informação sobre alergénios deve estar disponível por escrito. A implementação específica varia consoante o estado-membro, mas as regras base são uniformes:
Durante uma inspeção de higiene, os inspetores verificam três aspetos sobre os alergénios:
A ausência de documentação sobre alergénios é uma não conformidade que aparece sistematicamente nos relatórios de inspeção.
Vou mostrar-lhe o método que uso no meu próprio restaurante. É simples, eficaz e conforme com a regulamentação.
Percorra a ementa completa - entradas, pratos principais, sobremesas, bebidas, acompanhamentos. Não se esqueça dos molhos servidos à parte, das guarnições e dos pratos do dia.
Pense também nos elementos frequentemente esquecidos:
Para cada prato, passe em revista a lista dos 14 alergénios. Verifique:
Dica: peça aos seus fornecedores as fichas técnicas de cada produto. Nelas constam os alergénios presentes e os possíveis vestígios.
O formato mais claro é uma tabela de dupla entrada:
| Prato | Glúten | Ovos | Leite | Amendoins | Frutos de casca rija | Sésamo | Mostarda | Aipo | Crustáceos | Peixe | Soja | Sulfitos | Tremoços | Moluscos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Galette completa | X | X | X | |||||||||||
| Salada César | X | X | X | X | X | |||||||||
| Crème brûlée | X | X |
Este é o ponto crítico. A tabela deve refletir a ementa atual. Cada modificação - prato novo, mudança de fornecedor, receita alterada - requer uma atualização.
Na prática, programe atualizações:
Com base em centenas de retornos de restauradores e resultados de inspeções, eis os erros que vejo com mais frequência.
Um modelo descarregado da internet com pratos que não correspondem à sua ementa é pior do que não ter tabela nenhuma. Os inspetores detetam-no de imediato.
A mostarda na vinagrete, o aipo no caldo em cubo, os sulfitos no vinho usado para deglasar. Os alergénios indiretos são os mais perigosos porque são invisíveis.
Uma tabela que data da abertura do restaurante quando a ementa já mudou três vezes - é um clássico. E é uma não conformidade.
Cozinhar um bife na mesma chapa que os camarões sem limpeza intermédia é um risco de contaminação cruzada. Se não pode garantir a ausência de vestígios, declare-o.
Todos os membros da equipa que contactam com os clientes devem saber onde está a tabela e como responder a perguntas sobre alergénios. O pessoal de sala é frequentemente o primeiro interlocutor.
A gestão de alergénios em papel funciona, mas tem limitações. Atualizar uma folha de cálculo ou um documento impresso cada vez que a ementa muda exige disciplina e tempo.
Com o BackResto, a gestão de alergénios integra-se no seu processo HACCP global. As suas fichas técnicas, receitas e alergénios ficam centralizados numa única aplicação acessível a toda a equipa.
Quando um prato muda, atualiza-o uma vez e a alteração propaga-se automaticamente. Acabaram-se as atualizações esquecidas e as versões desatualizadas na cozinha.
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Não, afixar a tabela completa de alergénios na sala não é obrigatório. No entanto, deve afixar um aviso indicando que a informação sobre alergénios está disponível mediante pedido. O documento em si deve estar acessível de imediato quando um cliente o solicitar.
A ausência de informação sobre alergénios pode resultar numa advertência durante uma inspeção sanitária e numa menção no relatório de inspeção. Se um cliente sofrer uma reação alérgica, as consequências podem ser muito mais graves - incluindo ação penal por colocar em perigo a vida de outra pessoa.
A declaração de vestígios não é estritamente obrigatória segundo o Regulamento (UE) 1169/2011. No entanto, é fortemente recomendada, especialmente se não pode garantir a ausência de contaminação cruzada. É uma questão de responsabilidade e segurança para os seus clientes.
Integre a formação sobre alergénios no acolhimento de cada novo membro da equipa. Os pontos essenciais: saber onde está a tabela, conhecer os 14 alergénios, saber responder às perguntas dos clientes e conhecer o procedimento em caso de reação alérgica.
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